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《焦點主廚》江定遠 Ting Chiang - 四十而立,動手「嚐」試的熱情與執行力

走進位於信義微風45樓的台北莫爾頓牛排館(Morton's The Steakhouse - Taipei),銀黑色調的簡潔空間,伴隨101大樓的城市美景映入眼簾,望向餐廳的一隅,在開放式廚房中忙著備料的正是主廚江定遠。穿著整套全球一致的專業主廚制服,工作中一臉嚴肅的江主廚,走出廚房時和我們打照面時,卻是談笑風生。

台北Morton's於2015年底正式開業,由擁有八年牛肉料理經驗的江定遠擔任主廚。他在大學時為了符合社會價值觀的期待而念了法律系,卻感到法律之路過於沈悶,而在畢業後轉做了三年多的電信業行銷業務,面對三十歲的人生關卡時,原本為了念MBA而赴美,卻在出國後念頭一轉,決定「投己所好」,報考了餐飲學校,一頭栽進料理的世界。

三十歲找到人生方向,「四十而立」的江主廚,經歷過fine dining、飯店高級牛排館、飯店集團研發主廚等等,對於餐廳的營運籌劃以及料理研發擁有豐富經驗,為何會選擇在此時加入以「經典的頂級美式料理」為訴求的Morton's呢?

1. 目前任職/經營的餐廳或餐飲事業:

Morton's The Steakhouse - Taipei 台北莫爾頓牛排館

2. 請簡介您的廚房(團隊):

這次在開店階段有來自Morton's美國總部的團隊,以及來自香港與上海等亞洲區的團隊特別前來支援,再加上台灣本地的團隊,可說是聯合國軍團。

Morton's已在全球開了七十幾間店,為了達到全球一致的高水準服務,擁有強大的訓練與管理資源,針對開一間新的分店,要如何達到目標、中間會遇到什麼困難、需要多少人力物力,都有充分的解決方案與配套措施。

廚房分很多stations,每個station都有一位國外來的trainer帶著台灣的團隊實做,可說是主廚訓練主廚,Morton's善用這套制度讓內外場的每一位主管都清楚了解品牌系統如何營運,一次到位。

美國團隊教我們的是Morton's的品牌要求,從餐點製作到賣相,一律要符合美國的原創標準,可說是「原廠教練」,而亞洲區的團隊則是提供執行面上的「戰術指導」,從備料到出菜,全方面的協助我們。

台灣本地團隊的建立,在Morton's體系的支援下其實沒那麼困難。公司不會說我今天找個主廚來,主廚就要自己把團隊生出來,我們打的是團體戰,講求權責清楚的分工,而身為主廚,我最重要的任務就是要100%實踐品牌的核心價值,確保團隊成員能確實執行所有料理的SOP,這並不容易。團隊中的廚師每個人背景不同,原本擅長的料理也不同,要融入品牌文化和做事方式,不是一蹴可幾的。

對於資深廚師來說,要開餐廳,做菜本身往往不是最困難的,最具挑戰的地方是建立團隊,尤其是在具一定規模的廚房,主廚的情緒管理、溝通能力都更加重要,像在Morton's 就要讓廚師了解為何要follow recipe,為什麼在以前工作的廚房可以這樣做,在這邊不可以……等等。

3. 最喜歡的Chef Works產品:

Montpellier蒙彼利埃基本款廚師服

4. 第一份工作:

我在30歲那年去了美國,原本想念個MBA,但我對商科本來就興趣有限,到了美國之後,發現美國餐飲教育蠻成熟的,也觀察到台灣餐飲市場即將起飛,雖然當初爸媽不贊成,但出了國就像脫繮的野馬(笑),我想與其花錢念沒興趣的,倒不如試試看自己覺得有趣的,所以決定報考CSCA加州廚藝學院。

在學期間我到處投履歷,記得共投了50幾封履歷,15個月的期間總共在4個地方實習過,包括Ritz Carlton、日本主廚經營的法式餐廳、義大利主廚開的義式餐廳、以及法國主廚執掌的法式餐廳。

跟著日本和法國主廚工作很辛苦,日本人很嚴謹,對自己和員工都很嚴苛,而我遇到的法國人從主廚到領班都脾氣暴躁,像軍隊一樣高壓管理,整天都在上演「地獄廚房」的戲碼,飆髒話、摔鍋子、肢體衝撞都有,那段時間也是我最沮喪的時候。

回台灣後,我有機會跟在郭文秀(Justin Quek)主廚身邊學習,他被譽為新加坡的國家級御廚,可說是新加坡的法式料理權威,八年前他來台灣創業開餐廳,當年是台灣法式料理的指標之一,能跟著他學習真的是很好的機會,經由他的指導,我深刻學習到法式料理的味覺與層次。

5.最喜歡的料理書:

《Noma: Time and Place in Nordic Cuisine》by René Redzepi

《Social Suppers》by Jason Atherton

我還蠻喜歡買料理書的,每一季都會去書店找原文書。許多國外名廚發表的作品集,都是豐富經驗與創意想法的集大成,不管是食譜或是料理哲學都很值得參考。

6. 曾得過的餐飲獎項:

沒有在參加比賽。

7. 料理的靈感來源:

創意必須經過大量的模仿,除了平時的吃喝、旅行,現在花時間在網路搜尋也很重要,畢竟什麼料理在網路上Google不到?多看美食雜誌、看現在全球流行什麼樣的料理,多方吸收,再去做一些自己的變化,藉此慢慢發展出自己的創意。

我看到覺得厲害的料理,就會自己動手試試看。這幾年流行精釀啤酒,我就自己試釀,想玩玩看煙燻,就自己灌香腸,去實驗、去了解作業流程。

至於自己的創意能不能上市又是另外一回事了。做一客和一百客完全不一樣,消費者是否喜愛、口味風格是否適合你的餐廳,都要再評估,像Morton's的話就是走傳統經典的路線,堅持的是幾十年來原創的經典風味。

我之前待過飯店,也開過館外餐廳,所以對於將概念落實成餐廳這件事並不陌生。但這十年的經驗也讓我深刻感受到,開餐廳到後來最困難的是在維持水準(consistency)的能力。開餐廳終究是需要獲利,而要獲利最重要的就是執行力,你的料理以及服務是否能長期維持同樣水準,讓每天的品質維持一定,才是最關鍵的。

以開餐廳來說,我覺得概念本身已經不是最值錢的了,要有想法很容易,隨便瞎聊都可以想到一堆餐飲「概念」,但是這些概念如果開成餐廳,真的都能賺錢嗎?每間都能活過三年?每天品質都可以維持?

8. 您的招牌料理:

除了牛排之外,大概就是地中海料理。

我覺得台灣是往原味食材導向走,料理相對清爽,而且在台灣很容易取得新鮮海鮮,現在要取得一些香料也不難,是可以做出好吃的地中海料理的。

9. 最喜歡吃的料理:

西餐吧!不要太簡單,我喜歡新鮮的、層次感豐富、精緻的料理。

層次豐富的料理不用吃多,有些食物吃完一大盤還是覺得很空虛,而有些料理你只吃了幾口,不見得吃飽,你就會覺得心靈被滿足了!

10. 吃過最奇怪的食物:

澳洲袋鼠肉,但其實味道還不錯。

11. 最喜歡的冰淇淋口味:

巧克力

12. 最喜歡的飲料:

啤酒,最近喜歡喝IPA(Indian Pale Ale),苦一點比較好。

13. 最喜歡的酒:

威士忌

14. 最想為誰下廚:

朋友吧。大家現在也比較懂得生活,和三五好友在家裡聚餐,為大家做點料理,輕鬆開心的氣氛讓大家都很盡興。

15. 最不想為誰下廚:

只要你願意來餐廳,大家都是VIP(笑)

16. 除了料理之外最大的興趣:

看料理書、吃美食……喝酒?(還是都跟料理有關……)

17. 近期的規劃:

專注在Morton's的營運上,希望能讓客人嚐到Morton's原汁原味的美味。

18. 最喜歡的城市與原因:

最近喜歡墨爾本,和臺北很像,走兩三步就一間café,商業感也沒那麼重。

澳洲國民所得高,吃的用的東西質感很好,也不會太虛華,加上澳洲是原物料大國,食材發揮也相對容易。

19. 工作之餘如何犒賞自己:

找朋友喝一杯吧!

20. 堅守的料理秘訣:

要有「什麼都要嚐一口」好奇心。

認識食材很重要,一樣的食材,新鮮度不同味道就會完全不一樣,這種隨時間改變的味道,就是要自己去嚐才會知道。放下主觀意識,不要只吃自己喜歡的,不管鹹的甜的、好的不好的,有機會就去嚐一下,甚至「地雷」餐廳也要認真品嚐,做壞的也要去吃,去分辨好壞的不同,思考為何這間餐廳生意為何不好,這些品嚐的經驗,會在大腦建成資料庫,哪天要創作的時候,靈感就會跑出來!

我有在累積自己的食譜筆記庫,但我也發現用到以前筆記的機會越來越少,因為自己會一直進步,消費者的口味會變化,大環境更是一直在變,畢竟新的東西一直進來、融合、改變。

談到消費者的口味變化,現在消費者都變聰明了,吃早午餐要去哪、吃牛排要去哪,喝咖啡、喝精釀啤酒要去哪,大家都知道怎麼選擇。對現在的餐廳來說,「定位明確」更加重要了,一間餐廳最好不要貪心什麼客群都想做。

送給Chef Works Taiwan的一段話:

剪裁和質料都很好!對專業廚師來說,在高熱的工作環境中穿品質好的廚師服,除了舒服之外,也會讓工作心情保持穩定。如果衣服很悶熱,心情就會很差,Chef Works的制服透氣感真的很好!

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