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《焦點主廚》王毅鴻 - 跨越閱讀障礙,深耕回歸食材原味的創意料理

《名意都創意料理餐廳》的創辦人暨主廚王毅鴻,青年時期求學之路並不順利,卻意外在料理世界走出了屬於自己的道路。

現年33歲的阿鴻師傅,已擁有將近20年的料理經驗,即便從小患有閱讀障礙,他堅定地說:「料理不需要寫字,料理是用心的。」

「我喜歡把所有的東西回歸到簡單,但讓客人吃起來覺得不簡單,這對我來說才是料理裡面最困難,但也是最能發揮我創造力的地方。」他不強調做菜的功法,而是透過不同食材的結合,產生新的撞擊,也就是他所謂的「創意」。

跨越閱讀障礙,求好心切的他說:「我喜歡把東西往上推,好還要再好!」不斷強調「態度」的重要性,「我對自己可以簡單一點,可是對客人要思考如何呈現給他最好的,而且很可能機會只有一次,如果你這次做不好,也許就沒有下一次了。」

1. 目前任職/經營的餐廳或餐飲事業:

名意都創意料理餐廳

ㄚ鴻主廚餐廳

2. 請簡介您的廚房(團隊):

我在找適合的團隊成員時,會以完全沒經驗的人為主。有創造力的廚師能和我激盪火花固然很好,但通常這樣的廚師都已經自己獨當一面了。我的料理有我自己的想法和理念,我希望和我一起工作的廚師能從頭開始學,重點不是在於做菜能力,而是執行力要夠強,一間餐廳不能只有主廚做的好吃,同樣的菜其他師傅做起來卻不好吃。

我會把我的想法和手法都無私教給我的團隊,讓他們了解食材的本根,以及料理的基本道理,希望他們能學得更快、融入得更快。

3. 最喜歡的Chef Works產品:

埃及棉系列

開衩式方圍裙

都會丹寧圍裙系列

4. 第一份工作:

15歲時我在一間牛排館外場打工,後來剛好廚房缺人而被叫進廚房,意外開啟了我的料理人生,那時我很快就發現料理正是我想走的道路。

當時我因常打架而從高職輟學,本來很沒方向,加上我有閱讀障礙,所以只要不需要看文字的工作我什麼都做,但我一拿到刀子切菜時,就覺得很不一樣,我完全沒想到廚師工作的缺點,例如工時長、要久站等等,我在廚房找到了我的自信,也找到了未來發展的方向。

最初我並沒有想太多,就是認真學,但進入餐飲界一年半後,我遇到了一位很不一樣的主廚,我才發現,原來廚師可以那麼有國際觀、那麼厲害,他的收入、他的談吐、他的威嚴,完全跟我以前遇到的師傅不一樣,這才真正為我開啟了料理人的大門。

我記得我的主廚們都蠻喜歡我的,可能是我比較不會計較,比較有熱誠,就是一股腦的覺得有自信吧(笑)我也許看不懂很多字,讀書也記不太得,但是我可以背很多食譜!我沒有筆記,不過可以看師傅做過之後就記起來所有的食材和步驟,我對於料理的學習是用圖像在記憶,只要看過就很容易產生記憶的連結,就像在看圖說故事。或許是因為對文字有障礙,反而讓我在圖像上的記憶特別好,而料理正好開發出這方面的潛能。

5.最喜歡的料理書:

我喜歡介紹食材的書。如果是料理的書,會有太多別人的影子。我喜歡直接用食材去發想出一道菜,我覺得這會是比較有撞擊性的。

6. 曾得過的餐飲獎項:

沒有在參加比賽。

7. 料理的靈感來源:

食材。 新的好食材是可遇不可求,當你自己去市場找新的食材,也許就是剛好沒有那麼好的食材,這樣的話我的創意空間會比較受限。

在找食材時,我喜歡找最源頭的供應商,最一開始我是先認識一家有機食材的廠商,後來透過口碑介紹,慢慢就拓展開來。我相信,只要你有心要找,就會出現有心人士幫你介紹。

我沒有想大規模展店,我是料理人,我希望能以做料理為主,而且台灣大規模的餐廳很多都是財團在後面支持,也往往不是真的以食物為本根。

8. 您的招牌料理:

油封魚。

這道菜可以表現食材原始的味道,我運用自己的手法,將汁跟甜味釋放出來,又能鎖在魚裡面。

9. 最喜歡吃的料理:

蔥油餅

10. 吃過最奇怪的食物:

在泰國吃過蟑螂,臭臭的。

11. 最喜歡的冰淇淋口味:

香草

12. 最喜歡的飲料:

奶茶

13. 最喜歡的酒:

啤酒

14. 最想為誰下廚:

我媽媽。

在我手藝還沒成熟時,媽媽就已經走了。

15. 最不想為誰下廚:

我覺得為任何人下廚我都會很高興,我想讓更多人吃到我的料理。之前看到電影「五星主廚快餐車」,甚至讓我有想開快餐車的念頭,可以隨性開到某個地方,和大家分享我的料理,也不用特別強調我是誰。我想做一些很庶民的料理,但讓大家吃到不一樣的風味!

16. 除了料理之外最大的興趣:

最近這一年都在騎腳踏車。

17. 近期的規劃:

明年「ㄚ鴻主廚餐廳」可能會想要遷點,但還在思考當中。

18. 最喜歡的城市與原因:

東京。我覺得以料理的角度來說,那裏很「公平」,小店只要把東西做的好吃,就會有生意。

19. 工作之餘如何犒賞自己:

出國旅行

20. 堅守的料理秘訣:

只要食材原味的本質是好的,就有無限可能。

料理最重要的不是創意,是要「好吃」。我的創意在於結合食物的原味,但若沒有品質夠好的食材,我再有創意也沒用。好的食材的原味就很棒,只要更深刻認識食材的原味,和食材對話,它會教我如何激盪出新的料理,我也有自信能讓這些原味更加提升。

到了一定程度之後,追求的不再是自己的功夫。功夫是基本的,我曾經以為自己做菜的功夫很好,但等我遇到更多食材,才發現原來料理可以有更多我本來沒想到的變化。

食材要儘量選用當季的,沒有的食材不要硬用。現在許多廚師都在講季節,但是很多都沒有真的做到。我會坦白跟客戶說,現在真的沒有這種食材,除非你可以接受吃冷凍的食材,那我才叫的到。我會很誠實的告訴客人,因為誠實才是一個餐廳持續往前走的動力。

送給Chef Works Taiwan的一段話:

堅持吧,台灣餐飲現在越來越國際化,我相信你們會越做越好!

你們早已經做到最基本的「舒適」,都不像在穿廚師服了(笑)

Learn more about 王毅鴻 and his restaurants:

名意都創意料理餐廳 & ㄚ鴻主廚餐廳:WebsiteFacebook Page

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