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《焦點主廚》彭浩 Peng Hao - 自學之路,從吊車尾學生到世界西點大賽冠軍

開平餐飲學校烘焙教學主廚彭浩,十多來都專注於開平烘焙班的專班教學,從稚嫩的菜鳥老師到教學主廚,從國內賽的陪榜者到世界冠軍,一路上對於「自我挑戰、自我學習」有著一貫的堅持,「我在學生時期學到了烘焙的基礎之後,其實都以自學為主,不管是競賽的準備,或是教學課程的開發,都是自己慢慢摸索出來的。」

誤打誤撞進入學界的彭浩,秉持著「用心陪伴、順性發展」的教學理念,意外發現自己十分適合教職,「學生聽得懂我說的重點,可能是因為我比較直接、比較明確」,雖然在教學上獲得成就感,他並不因此而滿足,持續以參加競賽來自我鞭策,至少每兩年都會參加一場大型賽事,今年也終於在國際賽事中一舉奪下金牌。

笑稱自己天生擁有客家人的毅力,他回憶道:「當初學烘焙,是因為覺得烘焙難學,我覺得烘焙是很神奇的,你光盯著一片吐司看,根本不會知道它怎麼做出來的。」而當年吊車尾考上高雄餐旅大學的門外漢,又是如何成為IBA世界盃西點大賽冠軍的呢?

 

1. 目前任職/經營的餐廳或餐飲事業:

開平餐飲學校主廚之家 烘焙組教學主廚

自高雄餐旅大學畢業後,我在業界工作了兩三年,包括麵包糕點店、原料商的產品研發都有一些經驗,之後因緣際會進入開平當老師,原本以為這段教學經驗只會是履歷表上的一個小小加分項目,沒想到進入學界之後發現自己頗適合當老師,一路上也受到不同主管的賞識,一做就是十多年。

教學上除了一般的制式課程,我也花很多心力在栽培餐飲競賽的參賽選手,帶選手會有比較多創意空間,從最初的創意發想、找資料、實際製作、確認流程、練習時間控制,再針對流程與成品去做調整,中間有很多關卡。和學生之間的彼此信任也很重要,學生參賽,如果教得太簡單,可能很難贏得比賽,如果太難,學生可能力有未逮,這真的是一個教學以及磨合的過程,我自己也是藉由帶領學生參加國內外賽事,自我學習與成長。

在學校自主練習其實是很好的,在業界的話主要是邊工作邊學,比較沒有那麼多空間和時間可以練習,但在學校教書,學生下課後,就有空間可以使用,學生實習課剩下的食材也可以拿來運用,避免浪費。

2. 請簡介您的廚房(團隊):

開平餐飲學校主廚之家烘焙組,延攬了許多得過國內外競賽金牌的師傅,組成實力堅強的團隊,除了能提供優質的教學品質,也能栽培比賽選手。

3. 最喜歡的Chef Works產品:

Zurich蘇黎世行政主廚廚師服

條紋圍裙系列,特別是黑色白條紋連身圍兜圍裙

4. 第一份工作:

我高中原本是念機械科,非常沒興趣……,那時下課後都去一間高級牛排館打工當服務生,開始覺得餐飲非常有趣,也做了將近兩年的時間,這份工作不僅啟發了我走餐飲這條路的興趣,也因此讓我決定報考高雄餐旅大學,學習烘焙。

當年高餐獨招考的都是專業科目,對那時的我來說非常困難,我還記得我是倒數幾名考進去的(笑),不過就算第一次沒考上,我還是會考第二次!

5.最喜歡的料理書:

Stéphane Klein的拉糖工藝作品集

6. 曾得過的餐飲獎項
  • 2012 FHA新加坡廚藝挑戰賽現場擺設組 巧克力工藝 銅牌
  • 第一屆勞動達人盃全國技能競賽 麵包製作職類 全國冠軍
  • 2015 IBA世界盃西點大賽 台灣代表選拔賽 全國冠軍
  • 2015德國慕尼黑IBA世界盃西點大賽 世界冠軍

參加比賽是一種設立目標很好的方式,可以提升我平常在學校教學之外的自我學習動力,而且因為比賽舉辦的時間很明確,你知道明年有這個比賽,今年就可以開始準備。

比賽當然有輸有贏,我覺得不斷的參賽就是慢慢的累積經驗與實力。剛開始參賽的時候當然也有完全沒得名的經驗,後來開始拿到銅牌、金牌,到這次終於拿到世界冠軍,我覺得這個過程是非常重要的,不可能第一次比賽就奪下世界冠軍。

每次準備比賽的過程難免跌跌撞撞,也遇過拉糖成品整個倒塌、蛋糕溫度不對造成作品不成型等狀況,這時候真的需要隊友之間的信任與默契,更重要的是,要能理性的去找出問題點,不能陷入情緒化的低潮中。

今年參加的IBA世界盃西點大賽,我個人認為最難的是組隊,再來就是現場製作的壓力。這個比賽要製作大型工藝品(Decoration Piece)、小型肖像(Figures)、國家特色蛋糕(National Specialty Cake)、法式小蛋糕(Petit Fours)、夾心巧克力(Pralines),不管視覺或味覺都是一大挑戰。

首先,組隊並不容易。對業界師傅來說,要做出美味的蛋糕與巧克力沒那麼困難,但要找到兩個人組成一組,而且同時可以做出高水準的工藝品以及蛋糕,就不容易了。這個問題不只我們會遇到,其他國家也是一樣,倒是像日本和韓國比較特別,他們有一套系統傳承下來,在參加這種世界賽事。

再來是現場製作對於時間和精準度的要求。烘焙比賽有許多類型,而這次的IBA世界大賽,所有的現場製作都要從零開始,像拉糖是要從煮糖開始,到做造型、組裝,光這些就至少要13個小時,我們都是做到比賽最後一刻才大功告成。

現場製作真的完全不能犯錯,一旦犯了錯,在成品中一定會被發現,甚至是整個報銷,而且沒有重做的機會,因為時間、空間、食材都一定會不夠,譬如說我現場做巧克力,如果調溫調得不好,就只能直接宣告失敗,沒辦法從頭來過。

像這次的比賽過程中,我們原先沒想到比賽現場沒有冷氣,所以會場溫度比較高,巧克力很不好做,我們現場只好找冰箱,邊冰邊製作,後來完成作品時,評審還很驚訝說:「會場這麼熱,你們怎麼有辦法運用做這麼多巧克力的元素?」無論準備的再周全,很多客觀環境的因素還是得靠臨場應變!

既然是比賽當然也要講求策略。接到「馬戲團」這個競賽主題之後,因為知道是要去德國參賽,我們決定「投其所好」,像工藝品的造型創意上,就大量參考德國的工藝品、公仔、馬戲團造型等等,配色也加進了德國國旗原素,不僅吸睛,也展現我們對主辦國的尊重與重視,而蛋糕口味也加進一些德國人習慣的元素,才不會讓評審因為完全吃不懂而拿不到分數。

此外,依照之前一些前輩的經驗,台灣的工藝品分數都不輸人,但是在蛋糕、巧克力等口味分數上往往沒能拿到高分,而且歐洲人還是會有「你們這些亞洲國家怎麼會做我們歐洲的甜點?」的心態。因此,這次我們特別針對「弱點」去加強,也成功創下讓我相當開心的成績:國家特色蛋糕拿到滿分。評審還親口對我說:「這個蛋糕是我吃過最好吃的蛋糕」,對我來說,不僅是手藝上獲肯定,也代表我們最初設定的策略成功,才能順利拿到金牌。

7. 料理的靈感來源:

旅行是很重要的靈感來源。

之前在香港旅行時吃到了道地的芝麻糊以及楊枝甘露,我就將這些食材或口味融入我這次IBA比賽的蛋糕當中。另外像在西班牙有吃到許多口味的鹹麵包,也帶給我在烘焙味覺上的新刺激。

味覺上的刺激是很重要的,一般庶民的口味和高端餐飲的料理都應該多多嘗試。

8. 您的招牌料理:

巧克力甜點與歐式麵包。

9. 最喜歡吃的料理:

生菜沙拉(其實是為了瘦身……)

我為了這次的IBA比賽,跑步跑了一年,每天吃生菜沙拉,順利瘦了30幾公斤,依照之前的體重,我根本就沒有體力參加比賽。

10. 吃過最奇怪的食物

小時候在外婆家吃過「生的蜂蛹」,只吃了一口就不敢吃了。

11. 最喜歡的冰淇淋口味:

焦糖巧克力

12. 最喜歡的飲料:

咖啡

13. 最喜歡的酒:

Cider蘋果酒

14. 最想為誰下廚:

Michael Jordan!

他是我的偶像!我喜歡打籃球,也有在搜集他的球鞋,看他要吃什麼都可以,我都願意做!(我擅長做甜點,不過他好像不太喜歡吃甜的……)

15. 最不想為誰下廚:

沒有特別,我們做西點,就是想讓人開心!

16. 除了料理之外最大的興趣:

閱讀與慢跑。

我從小就喜歡看書,料理書、文學小說等等,什麼都看。

17. 近期的規劃:

現在接到不少「傳承國際競賽經驗」的邀約,不管是學生賽或是職業賽都有,後續不管是在國內賽當裁判,或是帶領選手出國比賽,會希望能多將自己的經驗傳承下去,不要有斷層。

18. 最喜歡的城市與原因:

西班牙吉羅納(Girona),之前是隨開平的教育旅行去那邊參訪,覺得當地安靜悠閒,適合居住,那裡也是電影「香水」的拍攝地之一,實景就跟電影一樣美,超棒的!

19. 工作之餘如何犒賞自己:

旅行,現在至少一年會安排一次旅行,下次想去東非!

20. 堅守的料理秘訣:

呈現原味,經典創新。

烘焙是古典流傳下來的技術,要堅持經典原味,再從中開創出新的口味跟層次。我認為經典的部分至少要佔七成,剩下的三成才是我們創意發揮的空間,經典就是所謂的基本功,是重現經典味道的能力,你做的西點也許是「1 + 1」,也許是「1 + 2」,但基底的「1」是不會變的。例如我們做歐培拉蛋糕,最基本的咖啡、奶餡、巧克力等等素材與口味,該有的都要有,而且比例要抓好,但還是可以加入一些新的味覺,也許在咖啡裡面加入一些香草,巧克力裡面加一點焦糖等等,創造出新的風味。

再以麵包來說,像法國長棍麵包,看起來都差不多,有什麼好創新的?又為什麼有這麼多人在鑽研?其實不外乎是要追求更好的口感、組織、濕潤度、柔軟度等等,這就是創新,這就是所謂的研究精神。

要從事烘焙工作,還是老話一句「要堅持,並保持熱情」,雖然現在烘焙店林立,對新鮮人來說,業界的實際狀況往往跟想像落差很大。例如做餅乾,你做兩三片很有趣,如果你的店裡生意好,一天要做兩千片,一個月三十天每天都要做兩千片呢?你自己做一個慕斯蛋糕很好吃,如果每天要做兩百顆一模一樣的呢?在家裡做個兩公斤的麵包很開心,但在麵包店你要做兩百公斤,一天的時間就沒了,所以沒有熱情、沒有堅持,真的根本做不下去。

送給Chef Works Taiwan的一段話:

Chef Works Taiwan讓台灣廚師變時尚了!

2015德國慕尼黑IBA世界盃西點大賽 世界冠軍作品「馬戲團」/ 台灣代表 彭浩、楊嘉明 

Photo credit: 開平餐飲學校

 

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