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《焦點主廚》Giorgio Pappalardo - 「簡單」的義大利生活美學

Giorgio Pappalardo(杜喬治),安琪餐飲集團(Angie's F&B Group)總監暨共同創辦人,五年前來到台灣,致力於推廣簡單又道地的義大利美食,「我2010年來台灣的時候,一般人對於義大利料理的認知就只有披薩和義大利麵」,Giorgio不只將道地的義大利料理帶到台灣,更希望進一步體現義大利人的生活美學。

對料理滿懷熱情的Giorgio,自義大利的餐飲學校畢業後,爭取到了在Luc Figueras(西班牙)以及Alain Ducasse(法國)等頂級餐廳工作的機會,「我是個求進步的人,我一直熱衷於學習新的事物,」來到亞洲之後,他連續十年在Hyatt凱悅集團旗下飯店服務,足跡遍及曼谷、首爾、北京、東京、上海,當時年僅27歲的Giorgio更成為了Hyatt集團史上最年輕的行政總主廚,「我很幸運能遇到很好的主管賞識我,讓我有機會挑戰自己,發揮所長。」

2010年時,Giorgio和家人來到台灣,與合夥人共同開設了「Osteria by Angie」餐廳,現在更已成立了安琪餐飲集團,將相關事業群一一納入旗下。「我覺得在亞洲比較有效率,歐洲的官僚體系讓很多事情都走得很慢,如果你想在台灣開一間餐廳,可能只需要三個月,如果是在義大利,應該會花掉一整年的時間。」Giorgio接著說道:「我喜歡亞洲的地方就是,這裡讓我有自由發揮的空間,我可以竭盡所能的將自己推到極限!」

 

1. 目前任職/經營的餐廳或餐飲事業:

Osteria by Angie餐廳 / Angie's F&B Group安琪餐飲集團 共同創辦人

我們主打道地的義大利料理,並且會依主廚的出身地來調整菜單,假設現在的主廚是來自南義,我們就會提供南義口味的料理,這樣主廚才能盡情發揮。

Osteria所有的義大利麵,甚至連冰淇淋都是自製的。我們會儘量使用本地食材,但為了維持道地的義大利口味,若在台灣找不到合適的食材,還是會進口。

我們不走「在地化」,或是跨界的「創意料理(fusion cuisine)」路線,而是堅持提供原汁原味的義大利口味。當然我們還是會基於尊重在地文化而稍做取捨,例如Osteria就不會提供「燉兔肉佐義式玉米粥」這道傳統義大利菜,畢竟在台灣兔子是拿來當寵物養的,不是拿來吃的(笑)。

2. 請簡介您的廚房(團隊):

我非常喜歡開放式廚房。

開放式廚房就像片場一樣,餐廳的客人可以放鬆的享受一場秀,看廚師們像演員般肆意揮灑。開放式廚房讓我們毫無保留的與客人互動,將廚房的熱情與活力分享出去。

而談到如何建立內場團隊,熱情當然很重要,我們希望廚師對於自己的工作能樂在其中。我們會讓旗下的廚師輪調到各個工作站,協助他們在相對較短的時間內,習得一個主廚需具備的完整技能,不管是前菜、主菜或是甜點都能掌握。

來台灣五年了,現在也有五年前曾在Osteria工作過的主廚再次回來找我們,我想這是個好現象,這代表我有做對了一些事情!

3. 最喜歡的Chef Works產品:

Urban Collection都會系列

Portland波特蘭丹寧連身圍兜圍裙

4. 第一份工作:

我還在就讀餐飲學校的時候,利用暑假期間到爸爸朋友家開的一間家庭旅館工作,那時我才14歲,每天工作14個小時,完全沒有休假(但我的朋友都在快樂放暑假!),當時真的覺得很辛苦。

5. 最喜歡的料理書:

《簡單,就是最好的味道》 這本是我寫的書(笑)
我花了六個月的時間專注在這本書上,這是段很不錯的經驗,我應該再來寫一本!

我的料理很重視「簡單」。

我覺得當你辛苦工作了一整天後,走進一間餐廳,會希望知道端上餐桌的是什麼料理,而不會對著眼前的盤子一臉疑惑。如果我為你做了一道義大利麵,我希望這盤麵好吃、好看、而且你很清楚這是一盤番茄義大利麵!如果是一間你一年只會去一次的餐廳,當然另當別論,但我希望我的餐廳會讓顧客感覺像家一樣,會想常常回來光顧。

所謂的「簡單」其實並不容易做到。因為看似簡單,好像大家都會,不過要做到有特色的簡單就不容易了。

6. 曾得過的餐飲獎項:

Osteria by Angie在美國美食網站The Daily Meal的《2014年亞洲最佳101餐廳 (101 Best Restaurants in Asia)》排行中榮獲第61名。

我個人倒是比較沒有興趣參加餐飲競賽。

7. 料理的靈感來源:

Alain Ducasse

Alain Ducasse是世界各地許多名廚的老師,他總是讓旗下的廚師有機會能發展出屬於自己的料理風格。

我現在也會透過旅行來尋找新的靈感,不過其實我許多的靈感都是來自「追本溯源」,我會回憶我的家鄉、我多年工作中的所學,並從這些過去的經驗中汲取新的養分。我個人不太追求所謂的當代創意料理,雖然我也會試著在傳統和創意中尋找一個平衡點,但是追隨潮流真的不是我的風格。

此外,當我在籌備一間新的餐廳,或是改造原有餐廳時,會提出一個新的概念,這個概念不只包括料理,還包括裝潢和整體氛圍營造等等,這些都是一體的,這樣的思考方式也會讓我產生新的料理靈感。

8. 您的招牌料理:

海鮮與義大利麵

我自己非常喜歡海鮮。在我的家鄉,海鮮稀少又昂貴,當然在我開始進廚房工作後,就有很多機會接觸海鮮,但是直到現在,吃海鮮還是會勾起我的兒時回憶,那是一種品嘗到珍饈的愉悅,人總是會對小時候的缺憾懷有特殊的情感,對吧?

至於義大利麵,Osteria有提供乾式義大利麵(dry pasta)和新鮮義大利麵(fresh pasta),我們才剛從義大利引進新的義大利麵機,讓我們的自製乾式義大利麵有更多的變化供客人選擇。

9. 最喜歡吃的料理:

義大利麵佐鮮番茄
這就是我的日常餐點。

10. 吃過最奇怪的食物:

鱷魚肉,我以前去古巴度假時吃的,我記得吃起來有點膠狀的口感,不太好吃……

11. 最喜歡的冰淇淋口味:

苦巧克力

12. 最喜歡的飲料:

13. 最喜歡的酒:

Brunello di Montalcino 2007 - Stella di Campalto

14. 最想為誰下廚:

我的孩子

我通常只有早上有時間陪小孩,所以我每天都會為他們準備早餐。有時候我會帶著他們一起到廚房做菜,他們喜歡看果汁機攪拌的樣子,我們也會一起做些蛋糕餅乾,我喜歡這樣的互動。

15. 最不想為誰下廚:

Alain Ducasse(笑)

為他做菜的話當然會有壓力!

16. 除了料理之外最大的興趣:

運動!我會上健身房、跑步、游泳。

我在當兵的時候(當時是義務役)還當過傘兵呢!

17. 近期的規劃:

我最近在忙著籌備新餐廳。在信義新光三越A4館的「黃檸檬Yellow Lemon Dessert Bar」八月底才剛開幕,另外一間在信義微風的「Osteria by Angie」預計會在11月初開幕,雖然名稱一樣,但會以新的概念和大家見面。

整體來說,台灣的餐飲市場仍在成長中,我記得我2010年剛到台灣時,真正的義式餐廳不多,但現在市場上已經有不少優質的義式餐廳,許多客人也逐漸了解義式風味以及義式的餐飲習慣,我也覺得有競爭是一件好事。

18. 最喜歡的城市與原因:

義大利的維洛那(Verona)

這是一座歷史悠久的城市,料理很美味,而且當地的人也很友善。

整體來說我也很喜歡台灣。和其它亞洲主要城市相比,臺北比較安靜,步調也沒那麼快,不過比起大城市,我更喜歡台灣的自然風景。台灣的山巒、森林、湖泊都很美,日月潭的美景會讓我想起我的老家。

19. 工作之餘如何犒賞自己:

甜點!

我特別喜歡澳門Robuchon au Dome的法式千層酥。

20. 堅守的料理秘訣:

嘗你的料理,並且要有耐心。

有時候我會看到一些主廚在上菜前沒有先嘗過自己的料理,這是一個很大的問題。如果你自己不試吃,很可能你端上客人餐桌的料理並不如你所預期的成功,而且如果客人不抱怨的話,你根本就不會發現。

講到耐心,很多台灣的年輕廚師都很有衝勁,但是往往衝得太快,沒有耐心等待屬於自己的時機來臨,這就好像你還沒真的學會騎腳踏車,就把輔助輪拿掉一樣,這樣會很容易失敗,因為你根本還沒學會掌握所有必要的技能。

同時,在料理上一樣要有耐心,不要花心思在想要怎麼走捷徑,如果食譜告訴你這個食材要花三小時熬煮,就不要只因為想節省時間,自己縮短成一個小時,該花在料理上的時間不要省,我想這樣才會有比較好的成果。

送給Chef Works Taiwan的一段話:

我有發現Chef Works在台灣越來越受歡迎,恭喜Chef Works Taiwan團隊,Good job!

Learn more about Giorgio Pappalardo and his restaurants:

 

Angie's F&B Group
http://www.angies.com.tw/index.html

Osteria by Angie​
http://www.osteria.com.tw/
https://www.facebook.com/osteria.angie

 

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