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《焦點主廚》梁振業 Peter Liang - 百份手稿改良 20年麻辣鍋好味道

因位在當年台北復旦橋橋邊而得名的「橋頭麻辣鍋」,開店至今已過了20個年頭,如今店址早已成為東區的黃金地段,而多年來創辦人梁振業師傅為維持料理品質,堅持僅此一家別無分店,也為饕客留下一味極具特色的麻辣鍋選擇。

香港中學畢業後,梁師傅考上國立中興大學法商學院法律系(現國立臺北大學),畢業後在律師事務所工作了將近三年,卻發現律師工作並不適合自己,於是背著包包回香港,找到飯店的工作,正式開啟了他的廚師生涯,而梁師傅後來為何會再次到台灣,又為何會經營麻辣鍋店呢?

 

1. 目前任職/經營的餐廳或餐飲事業:
  • 橋頭麻辣鍋 創辦人
  • 好好味冰火菠蘿油烘焙坊 廚藝總監
  • 台灣國際年輕廚師協會 顧問 
2. 請簡介您的廚房(團隊):

目前的團隊約20人,以四川、港式火鍋為主軸,提供特色手工料品與沾醬。

招募員工時,我不要求經驗,重點是人品要好,以及工作態度要正確。 如果廚師做菜容易受情緒影響,手工調出來的料理味道可能就不一樣,這樣就很難合作下去。

3. 最喜歡的Chef Works產品:
4. 第一份工作:

香港大排擋。

從小我家附近就有大排檔,我都跑進廚房跟師傅們玩在一起。 我16歲時開始在大排檔打工,在沒有冷氣的環境下,每天掛著一條毛巾工作10~12小時,一天要炒500道菜!雖然工作很辛苦,不過因為師傅們都認識我很久了,大家都對我很好,而且我也在這段時間練下了紮實的基本功夫。

5. 最喜歡的料理書:

法式廚藝:法式料理的食材前置處理教科書

6. 曾得過的餐飲獎項:
  • 「紅口袋」中外廚師烹飪大賽 金獎
  • FHC上海國際烹飪藝術大賽 銀獎
  • 國際烹飪大師
  • 亞洲國際廚王擂台賽 特金獎
  • 國際廚皇大獎
7. 料理的靈感來源:

發現新食材時,我會以不破壞食材的原味為原則,嘗試與現有的料理結合,來提升出新的風味。

總的來說,了解食材本身的原味還是最重要的。

8. 您的招牌料理:

避風塘海鮮料理。

整個香港半島環海,早期很多捕魚人家,颱風來的時候,船會停靠在政府建設的港口,一艘艘綁在一起來躲避風浪。當船壞掉的時候,漁民會去買新船補魚,而舊的船就繼續留在港邊當作住所,久而久之就形成了一戶戶的水上人家。

為了維持生計,水上人家於是用搖櫓提供觀光服務,在船上吃個花生、喝個啤酒,欣賞風景、把酒言歡,但只有零嘴難免嫌單調,等到後來慢慢有了電動小船後,在上面設了小廚房,炒一些海鮮料理,而配酒的海鮮當然就是要香辣最對味,其中大量使用「蒜酥」也成了避風塘料理的特色。 後來避風塘料理生意太好,造成沿岸污染問題,同時又經歷幾次避風塘大火,於是政府開始查禁,停止發放海上熟食牌照,而水上人家也租不起店面,只好推著木頭車和折疊椅四處做路邊生意,看到警察再趕快跑。

我的避風塘料理師傅是名廚廖喜,也就是避風塘炒辣蟹的創始人,他當年在海上創建了「喜記避風塘炒蟹」的招牌,而避風塘的生意被禁後,他也轉成路邊生意繼續發揚避風塘美食,當時至少被警察扣留了幾十台木頭車,才開始存到錢租了店面,後來又攢了錢把店面買下,到現在已經開了三間「喜記」餐廳。

9. 最喜歡吃的料理:

粵菜,特別喜歡東江鹽焗雞。

10. 吃過最奇怪的食物:

在武漢參加廚藝比賽的時候,吃過炸黑蜘蛛、蜈蚣、蠍子。

11. 最喜歡的冰淇淋口味:

香草

12. 最喜歡的飲料:

水、拿鐵

13. 最喜歡的酒:

白酒

14. 有機會的話,最想為誰下廚:

用心去品嘗料理的人(不是只為了吃飽!)。

15. 最不想為誰下廚:

只是來喝酒而不是來品嘗料理的人(有些人根本是拿菜來配酒!)

16. 除了料理之外最大的興趣:

打高爾夫球,之前有陣子曾一週打兩次。

17. 近期的規劃:

除了維持現有料理品質、尋找新食材外, 最近也在忙著籌備「好好味冰火菠蘿油烘焙坊」的新分店。

18. 最喜歡的城市與原因:

來台生活之後,一直都很喜歡台北,不過最近也喜歡上了台中。

當年來到台灣,除了因為物價低、離香港很近、生活環境和香港雷同,我特別喜歡台灣的人情味,好朋友的家人往往待我如親人,而且我遇到困難時朋友都樂於伸出援手。 回香港工作的兩三年間,我還是常常到台灣旅行,過程中發現麻辣鍋在台灣有相當大的市場潛力。還記得當時朋友帶我去過兩間麻辣鍋店,一間是鐵皮屋蓋的,一間是在巷弄裡的一樓和地下室,沒有招牌、沒有服務生、菜色極少,「我們只賣牛肉,不吃牛肉?那換下一位……」、「火鍋要加湯?廚房在那邊自己撈,鴨血自己加」、「要加一盤牛肉?自己去切肉機前等」,但客人卻樂此不疲, 店裡生意好得不得了!

當時我除了認為麻辣鍋是一門生意,也覺得市面上的麻辣鍋往往辣過頭,需要改良。下定決心要在台灣開麻辣鍋店後,我花了半年的時間到重慶學習麻辣鍋技術,才再次來到台灣。

因資本不足,找店面也沒這麼容易,所以我一邊在餐廳工作,一邊研發適合台灣在地口味的麻辣鍋配方,同時慢慢尋找符合預算的店面。我不斷的嘗試新配方,拿給朋友試味道時,還要騙朋友說「這是我剛剛在某個小店買的,一間路邊攤我也忘記什麼名字了」,我記得我改良的手稿厚厚一大疊,至少試了上百種調配方法,才終於試出滿意的味道!

19. 工作之餘如何犒賞自己:

品酒,給自己私人空間靜下來。

20. 堅守的料理秘訣:

從基本工學起,把每一道料理想成是為最愛的人所做。

我也都會教學徒,要去思考「這道菜為什麼是這樣做出來的?」有經過思考才不會忘。像我們麻辣鍋店裡的沙茶是自己使用花生搭配其他食材香料炒出來的,有時候學徒炒出來的味道不一樣,他會覺得明明用一樣的份量與工法,怎麼會不一樣,這時候就要去了解是不是食材本身有所不同,可能是品種不同、可能是季節不同,並針對食材本身狀況的變化去調整製作方式,這樣才能維持料理的品質水準。

針對麻辣鍋,也許是為了省成本,也許是沒有深入了解麻辣鍋,現在很多麻辣鍋店都是拿半成品來用,比較容易對身體造成負擔。我自己都是用真材實料去調配湯頭,辣味也不是靠辣精,是用真的進口辣椒去泡製,同時降低辣度並提高麻度,讓更多人可以接受。

送給Chef Works Taiwan的一段話:

 

堅守信念,要做就做到最好。

 

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